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荆州鱼糕

时间:2018-12-16 09:26  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  断根汗青记实

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  荆州鱼糕,湖北省荆州市特产,中国国度地舆标记产物。

  [1-2]

  荆州自古盛产鱼,鱼糕作为荆州的八大名肴其汗青积厚流光,相传为舜帝妃后代英所创,在荆楚一带广为传播,春秋战国时起头成为楚宫廷头道菜,直到清朝,仍是一道宫廷菜,听说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏:食鱼不见鱼,可儿百合糕。

  现代鱼糕越做越为精彩,人们用鱼和肥膘肉做糕,北京赛车购彩平台再用猪肉、山药等制成肉丸。肉丸垫底,鱼糕放在上面,最初以肚片、腰片烹炒盖帽,多菜共碗,俗称花糕、杂烩丸子,是荆州一带的红白喜事宴席上的头道菜。荆州鱼糕曾经超越了纯真的饮食习惯而积淀成为一种独具特色的处所风俗文化。

  2013年01月23日,原国度质检总局核准对“荆州鱼糕”实施地舆标记产物庇护。

  [1-2]

  湖北省荆州市

  色如羊脂、清香滑嫩、软绵爽口

  国度质检总局地舆标记产物

  国度质检总局通知布告2013年第15号

  2013年01月23日

  地区庇护范畴

  质量手艺要求

  公用标记利用

  荆州鱼糕色彩灿艳、养分丰硕、回味悠长,以吃鱼不见鱼,鱼含肉味,肉有鱼香,清香滑嫩,入口即溶被人称道。鱼糕谐音“余高”,寄意“年年不足,步步高升”。千百年来在荆州一带,逢年过节、婚丧嫁娶、喜庆宴会,鱼糕都是宴请宾客必需有的一道大菜,并有“无酒不成宴,无糕不成席”的说法。荆州鱼糕,曾经演化为人们表现喜庆、表达夸姣希望与祝愿的主要元素和载体,是荆州八大菜肴之首。

  鱼糕养分丰硕,含卵白质较高,平均≥6.0克/100克,且为优良完全卵白,易于被人体接收操纵。含脂肪较低,平均≤15.0克/100克,且多为不饱和脂肪酸,对防止心血管疾病、降低血清中的甘油三醋、胆固醇量和血小板凝固性等具有主要感化。因为鱼糕是蒸制成熟的,没有颠末旺火烈油煎炸,养分素丧失较少,是合适现代饮食要求的一种养分食物。

  此中卵白质的含量15%摆布,且属优良卵白质,鱼肉肌纤维较短,卵白质组织布局松软,水分含量多,肉质新鲜,容易消化接收,消化率达87—98%。鱼类组织中有含氮化合物,次要是胶原卵白和粘卵白,当煮沸后成为溶胶,冷却后成为凝胶,这就使鱼汤凝成乳白胶冻样状。鱼类含有一种含硫氨基酸叫牛磺酸,它能降低血中低密度脂卵白胆固醇和升高高密度脂卵白胆固醇,有益于防治动脉软化。牛磺酸能推进婴儿大脑发育,提法眼的暗顺应能力,因而牛磺酸现已作为婴儿食物中养分物,如婴儿配方奶粉里使奶粉养分更接近母乳样。脂肪仅为5%摆布,供热能低,所以是高卵白、低热量的食物。

  无机盐含量为2.2%,这包罗有钙、磷、钾、铜、锌、硒等。含碘出格丰硕,每千克鱼糕含碘达1000微克,鱼糕中含有极丰硕的维生素A和维生素D以及烟酸和维生素B1和B2。

  鱼糕中还含有丰硕的不饱和脂肪酸,20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA),这两种是属n—3不饱和脂肪酸,它在人体不克不及本身合成,是人体健康所必需,必需通过食物获得。所以称为必需脂肪酸。DHA具有很强的生物活性,在人类的脑组织及视网膜中含有大量的DHA。DHA能推进脑细胞的发育,添加神经细胞突触之间联系,加强消息传送,提高回忆力等,对胎儿、婴幼儿及老年人具有必然保健功能。同时,DHA、EPA还有防治冠心病、防血栓构成及抗炎感化。

  荆州鱼糕的次要原料野生青鱼及草鱼产自“千湖之省”湖北的第三大湖泊——长湖,它位于荆州与荆门、潜江等市交壤处,湖区水质优秀,水体质量一级,周边无任何现代化的工业污染,整个长湖面积122平方千米至150平方千米,工具30千米,南北最宽处18千米,库容2.71亿立方米。这些鱼多以水体中的小鱼、小虾及螺蚌为食,脾气活跃、体型细长、形态生猛、肉质优秀。在汛期长湖调控长江水情期间,为捕食,顺着水流加入百里回游,推进了体质的提拔。再加上青、草鱼制成鱼糜后挥发较少,使得制成的鱼糕软绵爽口、回味悠长,劲道韧性、色如羊脂、明亮剔透。

  [4-5]

  湖北菜系由武汉、荆南、鄂东南、襄郧四大风味门户构成,荆南菜的特色是用芡薄,味纯洁,重视原汁原味,浓艳爽口。以荆州鱼糕为代表的荆南菜系是公认的鄂菜之正宗。

  荆州鱼糕创于舜,臻于楚,盛于宋,历经中国17个朝代,有着4000多年的长久汗青。从楚至清,不断是宫廷名菜。

  传说舜帝女英娥皇二妃南巡,过荆州一带时,娥皇窘迫成疾,喉咙肿痛,想要吃鱼但又厌恶鱼刺,于是女英在本地渔民的指点下,融入本人的厨艺,为娥皇制成鱼糕。娥皇食之,敏捷康复。舜帝闻之,大加赞扬。鱼糕从此在荆楚一带广为传播。

  春秋战国时,纪南城(楚国都城,纪南城遗址在今荆州城北)南门外有一“百合鲜鱼庄”,楚庄王某日郊游此鱼庄,偶食之而宠爱,遂被引为楚宫廷头道菜。直到清代,仍被列入宫廷菜中。听说乾隆尝过荆州鱼糕后脱口而咏:“食鱼不见鱼,可儿百合糕”。

  2013年,荆州年产鱼糕20多万千克,产值近6000多万元。

  2009年,荆州鱼糕制造工艺获得湖北省非物质文化遗产称号。

  2013年01月23日,原国度质检总局核准对“荆州鱼糕”实施地舆标记产物庇护。

  [1-2]

  地区庇护范畴

  荆州鱼糕产地范畴为湖北省荆州市荆州区、沙市区、荆州开辟区3个区现辖行政区域。

  [1-2]

  质量手艺要求

  一、原辅料的要求

  1.原料:

  (1)淡水鱼:选用产地范畴内长湖的新颖青鱼或草鱼。

  (2)水:水源为产地范畴内长湖流域的地下水,水质合适国度关于饮用水的尺度划定。

  2.辅料:猪肉,选用脊椎处肥膘肉;淀粉、鸡蛋、食盐,辅料合适国度关于该类产物的尺度划定。

  二、加工工艺

  (10张)

  1.出产流程:原料(淡水鱼)→切片→清洗去油→制成鱼糜→插手适量辅料(猪脊膘肉丁、味精、盐、鸡蛋清和姜末)→搅拌→蒸制→杀菌→冷却→线)切片:新鲜鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏,取脊鱼肉,再去皮切片。

  (2)漂洗去油:鱼片漂洗到水清无油。

  (3)制成鱼糜:鱼肉破坏至肉泥状。

  (4)调配:鱼肉:猪肉:蛋清:淀粉:水=10:2:2:1.2:0.9。

  (5)搅拌:插手辅料后,同向搅拌10分钟。

  (6)蒸制:蒸35分钟,表层涂蛋清、蛋黄,再蒸5分钟。

  三、质量特色

  1.感官特色:糕体为白色,上概况呈蛋黄色,有光泽;糕体呈块状或片状,布局慎密,切面无气孔,质地细腻,具有必然的韧性、弹性;有鱼肉夹杂香气,口感润滑鲜美;答应有少量2毫米以下小鱼刺或鱼皮,无外来杂质。

  2.理化目标:

  卵白质/(克/100克)

  6.0—18.0

  脂肪/(克/100克)

  5.0—15.0

  3.平安及其他质量手艺要求:产物平安及其他质量手艺要求必需合适国度相关划定。

  [1-2]

  公用标记利用

  荆州鱼糕产地范畴内的出产者,可向湖北省荆州市质量手艺监视局提出利用“地舆标记产物公用标记”的申请,经湖北省质量手艺监视局审核,报国度质检总局核准后予以通知布告。荆州鱼糕的法定检测机构由湖北省质量手艺监视局担任指定。

  [1-2]

  .国度质量监视查验检疫总局

  援用日期2018-09-07

  .中国质量旧事网

  援用日期2018-09-07

  .中国质量旧事网

  援用日期2018-09-07

  .湖北质量网

  援用日期2018-09-07

  .中国质量旧事网

  援用日期2018-09-07

  词条标签:

  荆州鱼糕图册

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