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曾庆伟谈吃:荆南风味(下)

时间:2018-12-16 09:26  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  荆南风味(下)

  作者:曾庆伟

  3.烹饪身手精深

  家喻户晓,一个大的处所菜系包罗支菜系可以或许在各个处所菜系之林中存续良久,生生不息,从烹调技法上讲,必定具有独到之处.好比以制造身手精巧名世的淮扬菜,刀工精细、火工讲究,凸起本味富于变化,想象力丰硕,淮扬菜肴按照前人提出的“以火为纪”的烹调纲要,鼎中之变精妙微纤,通偏激工的调理表现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等分歧特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮,由于这几种方式能较好地凸起原料本味。又譬如以香辣、鲜辣风味著称的湘菜,在烹调技法上特别擅长调味,原料、味道互相搭配、味道互相渗入、爆炒和煨(红煨、白煨),所烹肴馔,能让湖南人适该当地天气暖和潮湿的保存情况。

  楚菜在烹调实践中,常见的烹调技法一般有炒、爆、熘、炸、烹、煎、烧、焖、煨、、扒、烩、彩票白菜福利论坛烤、熏、氽、炝、炖、熬、煮、蒸、涮等30余种,以蒸、煨、烧、炒、炸为其代表。此中,蒸、烧、炒又是荆南菜最次要的烹调方式,重视勺上功夫,掌控火候是荆南厨师的拿手强项。荆南地域与重庆、湖南有地缘联系关系,在烹调技法上接收了部门川菜、湘菜的手法,畅通领悟贯通,构成了荆南的技法特点,擅长烹制小水产(即蟮鱼、团鱼等体形相对较小的淡水特种鱼类和水活泼物)和野味,尤以烹调鱼糕、鱼丸著称,菜肴芡薄爽口,根基味型咸鲜微辣。长于烹制味道醇厚的烧菜,特别是烹调鱼丸、鱼糕是荆南厨师的保守长项。

  4.菜式品种繁多

  据湖北省商务厅主编《2013鄂菜财产演讲》统计,在湖北餐饮市场常见的楚菜菜品有3800余款,特色宴席约有120席。荆南菜品大约占全数楚菜总数的三分之一强。本年四月湖北省烹调酒店行业协会组织本省的饮食文化学者、中国烹调大师等专家评选出能反映40年来湖北菜成长水准的10道代表菜肴,此中荆沙团鱼、钟祥蟠龙菜、东森娱乐平台注册网址潜江油焖小龙虾都是荆南风味。

  荆南名肴多多,此中荆州鱼糕、鱼丸、千张扣肉、皮条鳝鱼、冬瓜鳖裙羹、珍珠糯米丸子、江陵八宝饭、公安牛肉、松滋杜婆鸡、石首笔架鱼肚、清炒洪湖莲藕藕带、红烧洪湖野鸭、香辣虾、香辣田螺、干烧石头鱼、瓦罐蹄花、拆扣团鱼等最为出名。荆州沙市地域的保守菜荆州鱼糕、散烩八宝、千张扣肉、荆沙团鱼等八大名肴,其汗青积厚流光,都是有传说的故事菜,立名八方,在湖北菜系也占要主要地位。

  “荆州鱼糕”在荆州又称荆沙头子,相传为舜帝妃后代英所创,用鲢鱼鱼白肉制造,鲢鱼味甘,性平,无毒,其肉质新鲜,养分丰硕,是较宜养殖的优秀鱼种之一。可用红色鱼肉炸鱼丸子,和鸡肉、猪腰子、猪肚烩菜,成为荆州宴席名肴,时常作为头菜呈现于各类席面。

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